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La verdad de la milanesa

Por Fundación Landrú ✍🏻 Ilustraciones: Landrú

2 de mayo de 2022

Aunque muy popular en nuestro país, no nos queda otra que desilusionarlos: la milanesa no es un invento argentino, como algunos sostienen entre bocado y bocado. Es más: su origen no está del todo claro. 

Por la etimología de la palabra, lo primero que se nos viene a la cabeza es la ciudad de Milán y, por lógica, vale pensar que la receta fue traída a nuestro país por inmigrantes italianos. Pero… ¿es así?

Que marche una milanesa

Según distintas fuentes, las primeras milanesas se prepararon a principios del 1800 en Austria, en donde se las llamaba Wiener Schnitzel (en alemán, “Chuleta de ternera”) y la receta aparece en un libro de cocina en 1831.  

Pero en ese mismo año, cuando el ejército austríaco marchó sobre Italia para sofocar las rebeliones independentistas, dicen que un tal Josef Radetzky, mariscal de campo nacido en Viena, llegó a Milán y se enamoró de la “Cotoletta alla milanese”, una costilla de ternera empanada con hueso y todo. La teoría italiana dice, entonces, que Radetzky se llevó la receta para su país y la quiso patentar.

Tanta polémica hay detrás del origen de la milanesa, que en la disputa terció Giovanni Fancello, integrante de la Asociación Italiana de Gastronomía Histórica, quién aseguró en una nota con la BBC inglesa (esto ya parece una sopa de letras) que “la preparación de carne empanada está documentada ya en la cocina medieval y un plato similar a una milanesa aparece el menú de un almuerzo ofrecido por un abate en el año 1134 para la fiesta de San Sátiro, con el nombre Lombos cum panitio, es decir, lomos de carne empanada”.

Clásicos argentinos

Si bien más arriba dijimos que la milanesa no era un invento argentino, podemos adjudicarnos dos hitos de nuestra cultura gastronómica: una variante y una frase.

La milanesa a la napolitana no vino de Nápoles, sino del bodegón porteño “Nápoli” situado en la zona céntrica de Buenos Aires. La inventó, por casualidad, un cocinero llamado Jorge La Grotta a finales de los años 40. ¿Qué pasó? Un ayudante de cocina quemó una milanesa común y La Grotta le dijo: “No te preocupes. Tapá la milanesa con salsa de tomate, jamón y queso y luego lo gratinás”. Con la aprobación de su primer comensal, la milanesa a la napolitana se convirtió en la especialidad de la casa. Así nació una de las minutas más populares y ricas del país.

¿Y por qué la frase “La verdad de la milanesa”? Dejemos que lo cuenten los que saben. El historiador y periodista Daniel Balmaceda describe: “El rebozado de la milanesa preserva la carne. Cuando uno come milanesas, no sabe realmente qué hay adentro. Eso le pasaba a mucha gente en 1920 y 1930. Decían: ‘¿Qué nos pusieron acá adentro?’ Recién cuando la cortaban, se podía ver su interior y apreciar in situ, la verdad de la milanesa”.